Sprossen von A bis Z

Alfalfa (Luzerne) (Medicago sativa)

Alfalfa (Luzerne) (Medicago sativa)

Vater aller Nahrung nannten die Araber die Luzerne. Von ihnen stammt auch die Bezeichnung Alfalfa, was wörtlich übersetzt gutes Futter bedeutet.

Schon sehr lange ist Alfalfa als Viehfutter in allen Teilen der Welt bekannt und wird bei uns hauptsächlich hierfür angebaut. Die Luzerne eignet sich jedoch auch sehr gut als Nahrung für den Menschen. Das zarte Alfalfagrün ist der Liebling der westlichen Sprossenküche.

Inhaltsstoffe:
Wenige Keimlinge haben einen vergleichbar hohen Gesundheitswert wie Alfalfasprossen. Sie sind eine fast komplette Nahrung, in der alles steckt, was der Mensch zum Leben braucht. Sie besitzen u. a. alle Vitamine, die der Mensch benötigt. Mit knapp 35 % Eiweiß sind die Sprossen der Luzerne im Vergleich mit anderen Keimlingen oder pflanzlichen Nahrungsmitteln außerordentliche Proteinquellen. Alfalfasprossen sollen auch alle essenziellen Aminosäuren in optimaler Zusammenstellung aufweisen.

Eiweißgehalt von Keimsprossen im Vergleich:

Eier 13 %
Fleisch 19 %
Mungobohnen-Sprossen 24 %
Linsen 25 %
Alfalfa-Sprossen 35 %

Quelle: MÜNZING-RUEF, (1991) - Kursbuch für Gesunde Ernährung Seite 320


Auch Vitamin C ist reichlich in den Sprossen vorhanden. Eine Tasse Alfalfakeimlinge enthält so viel Vitamin C wie sechs Gläser Orangesaft. Der Pro-Vitamin A Gehalt bei gleichem Gewicht entspricht dem Carotingehalt von Karotten, wobei natürlich gewichtsmäßig mehr Karotten als Alfalfa gegessen werden. Überdurchschnittlich ist auch der Vitamin B-Komplex in Alfalfasprossen vertreten, ferner die fettlöslichen Vitamine D, E und K. Alfalfasprossen haben den höchsten Mineralstoffgehalt von allen essbaren Keimlingen. Besonders hoch ist ihr Gehalt an Eisen, Kalzium, Magnesium sowie Kalium.

Geschmack und Verwendung:
Vor Gebrauch wäscht man die fertigen Sprossen noch einmal gründlich, aber sehr vorsichtig und zupft sie mit den Fingern oder einer Gabel sorgfältig auseinander, da sie sich gerne zu einem Nest zusammenballen. Die Samenhülsen von Alfalfa werden mitgegessen. Was für eine Mahlzeit zuviel ist, hält sich luftig verpackt im Kühlschrank mehrere Tage.

Frische Alfalfasprossen aus dem Sprossenparadies schmecken leicht herb und nussartig. In warmen Speisen verlieren sie einen großen Teil ihres herben Geschmacks. Man kann die Keimlinge ohne Weiteres pur in Quark oder auf einem Butterbrot essen. Sie eignen sich hervorragend zur Zubereitung und zum Würzen von Salaten, als Gemüsebeilage oder zur Verfeinerung von Reis-, Mehl-, Kartoffel- und Eierspeisen. Weil Alfalfasprossen sofort nach dem Marinieren zusammenfallen, sollten sie immer oben auf andere Salate gestreut und erst am Tisch angemacht werden. Einen köstlichen Brotbelag erhält man durch die Kombination mit Avocadopüree. Der nussartige Geschmack passt auch besonders gut zu Käse.

Besonderheiten:
Die Luzerne ist für Bio-Landwirte nicht nur als Eiweißlieferant fürs Vieh interessant. Die Pflanze reichert den Boden mit Stickstoff aus der Luft an und sorgt so für eine natürliche Düngung. Ihre Wurzeln reichen mehrere Meter tief in den Boden und lockern ihn auf.

Alfalfakeimlinge werden erst gegessen, wenn sich die ersten kleineren grünen Blättchen entwickelt haben. Dies ist in der Regel nach fünf bis sieben Tagen der Fall. Währenddessen bildet sich natürliches Chlorophyll, dem positive gesundheitliche Wirkungen attestiert werden.

Die Heilanwendung mit Luzerne geht weitgehend auf das Wissen der nordamerikanischen Indianer zurück. Untersuchungen zeigen, dass die Luzerne bei rheumatischen Erkrankungen abschwellend und schmerzlindernd wirkt. Der Stoffwechsel wird angeregt. Der Blut gerinnende Effekt, der mittlerweile wissenschaftlich untermauert ist, wird zur Behandlung von Hämorrhoiden genutzt. Nicht zuletzt ist die Luzerne wegen ihres hohen Anteils an Vitamin A sowie Carotin als wirkungsvolles Hautpflegemittel bekannt. Selbst bei hartnäckiger Akne leistet sie gute Dienste. Alfalfa soll außerdem ausgleichend auf einen gestörten Säure-Basen-Haushalt wirken und überdies ein gutes Mittel zur Entwässerung des Körpers sein.

Brokkoli (Brassica oleracea var. Italica)

Brokkoli ist eine mit dem Blumenkohl eng verwandte Kohlsorte, die auch in unseren Breitengraden angebaut wird. Er wird auch als Spargelkohl bezeichnet. Die grünen Brokkoliröschen, die wir als Gemüse kennen, stellen die noch nicht fertig entwickelten Blüten der Pflanze dar. Wenn sie nicht vorher im Kochtopf landen, blühen sie hellgelb und bilden kleine dunkelbraune bis schwarze Samen, die zur Sprossenzucht verwendet werden können.

Brokkolisprossen haben seit einigen Jahren Hochkonjunktur. Der Brokkoli enthält, wie alle Kohlgewächse, krebshemmende Schwefelverbindungen, die sogenannten Glucosinolate. Kein Wunder, dass Brokkolisprossen von Wellness-Magazinen als optimale Gesundheitsnahrung angepriesen werden.

Inhaltsstoffe:
Die Konzentration wertvoller Inhaltsstoffe ist in den Sprossen deutlich höher als im ausgewachsenen Brokkoligemüse. So ist beispielsweise die 20-50 fache Menge des Antikanzerogens Sulforaphan enthalten. Diese Schwefelverbindung hat sich als das für den Menschen wirksamste unter den Glucosinolaten erwiesen. Brokkolisprossen enthalten außerdem viel Kalzium, Chrom, Eisen, Fluorid, Jod, Kalium, Kupfer, Mangan, Magnesium, Natrium und Phosphor.

Sie besitzen, wie bereits angesprochen, wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe: Flavonoide, Isoflavonoide, Glucosinolate, Polyphenole, Senföle und Carotin. Allen dieser Stoffe werden sehr positive gesundheitliche Wirkungen nachgesagt. An Vitaminen bieten Brokkolisprossen ein breites Spektrum an Folsäure, Vitamin B1, B2, B3, C, E bis hin zu Vitamin K.

Brokkoli (Brassicaoleraceavar. Italica)

Geschmack und Verwendung:
Auch wenn Brokkolisprossen ähnlich wie Kresse wachsen, schmecken die Keimlinge nicht scharf, sondern mild würzig. Dieser Geschmack gibt Gemüsegerichten, Salaten und vielem mehr eine feine Note.

Sie sind der ideale Begleiter von Reis-, Mehl-, Kartoffel-, Fleisch- und Fischgerichten. Eine Kombination mit Alfalfasprossen führt zu einer reizvollen Geschmacksvariante.

Besonderheiten:
Ein Forscherteam der Universität Texas kam bei einer Studie mit 700 Blasenkrebs Patienten durch Erforschung deren Essgewohnheiten zu dem Schluss, dass senfölhaltige Lebensmittel, wie z. B. Brokkoli, Blasenkrebs entgegenwirken können. Senföle können im Körper jene Enzyme unschädlich machen, die an der Aktivierung krebsauslösender Substanzen beteiligt sind. Außerdem regen sie die Produktion körpereigener Enzyme an, die Krebs zu bekämpfen vermögen. Der größte Anteil an Senföl in unseren Nahrungsmitteln findet sich im Brokkolisamen. Die aktuelle Publikation des Ernährungsberichtes 2008 weist in Kapitel Prävention durch Ernährung auf Sulforaphan aus Brokkolisprossen hin.

Sulforaphan ist ein Abbauprodukt bzw. Metabolit von Senfölglykosiden (Glucosinolate). Senfölglykoside sind schwefel- und stickstoffhaltige Verbindungen, die aus Aminosäuren in Pflanzen gebildet werden. Das Aglykon ist über ein Schwefelatom am Zuckerteil gebunden. Diese Verbindung gilt als starkes Antioxidans, dessen Bioverfügbarkeit für den Menschen wissenschaftlich nachgewiesen ist. In Zellkulturen oder bei Versuchstieren konnte in einer Vielzahl von Studien die Tumorzellen hemmende Wirkung bestätigt werden.

Der Wirkstoff soll auch keimtötende Wirkung auf den Magengeschwür-Verursacher Heliobacter pylori haben, und zwar auch auf solche Stämme, die gegen gängige Antibiotika Resistenzen entwickelt haben. Im Fachblatt Cancer Prevention Research berichten Forscher der Johns-Hopkins-Universität in Baltimore von den Ergebnissen ihrer aktuellen Studie:

25 infizierte Personen hatten 8 Wochen lang täglich 70 g frische Brokkolisprossen verzehrt. Danach war der Keimbefall um 40 % verringert. Bei einer Kontrollgruppe, die Alfalfasprossen aßen, die kein Sulforaphan enthalten, blieb der Keimbefall unverändert. Brokkolisprossen wurde eine 20-fach höhere Krebsbekämpfungspotenz als ausgewachsen Brokkolipflanzen zugesprochen.

Grüne Erbse (Pisum sativum)

Erbsen werden in verschiedenen Sortengruppen angebaut. Die am häufigsten genutzte Sorte ist die weitverbreitete Schalerbse. Die runden Samen werden unreif (grün) oder reif (gelb) vielfältig in der Küche eingesetzt.

Bei uns im Sprossenparadies in Grafing bei München werden grüne Erbsen zur Erzeugung des äußerst beliebten Erbsen-Spargels verwendet. Im Gegensatz zu allen anderen Hülsenfrüchten werden die Erbsenkörper hierbei nicht mitverzehrt. Verwendet wird nur der ca. 10 cm lange Sprössling, vergleichbar mit Spargel oder Hopfensprossen. Die langen, kräftigen Triebe entstehen bei relativer Dunkelheit und durchschnittlichen Temperaturen von 20 Grad in nur ca. 8 Tagen.

Grüne Erbse (Pisum sativum)

Inhaltsstoffe:
Erbsen an sich zählen zu den eiweißreichsten Gemüsearten und verfügen über einen beachtlichen Gehalt an Vitamin B1 (6,6 g Eiweiß und ca. 300 µg Vitamin B1 pro 100 g essbaren Anteil). Sie besitzen 8 der essenziellen Aminosäuren und sind reich an Mineralien. Hierunter auch das für den Organismus des Menschen wichtige Element Schwefel.

Geschmack und Verwendung:
Die im Keimraum gezogenen Erbsensprösslinge schmecken tatsächlich spargelartig. Sie eignen sich scharf angebraten zu Kartoffeln, können aber auch im rohen Zustand als Grundlage oder Zugabe im Salat dienen.

Die Hülsenfrüchte, bzw. Erbsenkeimlinge selbst, eignen sich gekocht als Gemüse, Gemüsebeilage sowie als Zutat in Suppen und Eintöpfen. Erbsensprossen an sich schmecken süßlich und erinnern an grüne Sommererbsen. Sie sind eine optimale Beigabe zu Reisgerichten oder Hühnerfrikassee.

Besonderheiten:
Gelbe Erbsen zeichnen sich durch ein außerordentlich schnelles Wachstum aus. Beim Keimvorgang entwickeln sie einen für reife Erbsen typischen, süßlichen Geschmack.

Kichererbsen (Cicer arietinum)

Die herzförmige, beigefarbene Hülsenfrucht ist auch unter der spanischen Bezeichnung garbanzos bekannt. Sie wird botanisch zu den Schmetterlingsblütlern gezählt.

Die Kichererbse stammt aus Indien. Die haselnussgroße, beige-braune Erbse mit ihrer etwas kantigen Form ist in Asien und rund um das Mittelmeer seit Jahrtausenden ein wichtiges Grundnahrungsmittel.

Hiervon zeugen verschiedene Nationalgerichte: Garbanzos in Spanien, Humus (Kichererbsenpürree) in Israel und Falafel (vegetarische Frikadelle) im gesamten Orient. In Deutschland spielte die Pflanze, wegen des hier vorherrschenden kühlen Klimas, nie eine Rolle. Mit ihrem nussartigen Geschmack zählen Kichererbsen zu den bevorzugten Keimlingen. Sie eignen sich geröstet unter anderem ideal, den keinen Hunger zwischendurch zu stillen.

Kichererbsen (Cicer arietinum)

Inhaltsstoffe:
Im Vergleich zu unserer heimischen grünen Erbse enthalten Kichererbsen mit 15 bis 20 Prozent etwas weniger Eiweiß, sind dafür aber mit etwa 5 Prozent ein wenig fetter.

Bemerkenswert ist der hohe Gehalt an Folsäure. Auch die Mineralstoffe Eisen und Phosphor sind in ihr reichlich vorhanden. Wie die meisten Hülsenfrüchte liefert sie außerdem eine große Menge an den Vitaminen der B-Familie sowie die Vitamine C, D, E und viel Vitamin A. Kichererbsen enthalten reichlich Ballaststoffe und sind als Keimlinge kalorienarm.

Geschmack und Verwendung:
Nach einer mindestens 10-minütigen Kochzeit sind der Kreativität des Kochs keine Grenzen gesetzt. Kichererbsen schmecken als Beilage zu Couscous, Reis, in frittierten Falafel-Bällchen oder in Suppen. Auch Bratlinge und Brotaufstriche können aus dieser Hülsenfrucht hergestellt werden. Geröstet sind sie eine gesunde Nascherei.

Sie besitzen einen frischen nussartigen Geschmack. Auch nach dem Kochen sind sie noch knackig und eignet sich dadurch gut als Zugabe für Rohkostsalate. Sie zerfallen beim Kochvorgang nicht wie grüne Erbse. Ihre feste Konsistenz bleibt bestehen. Zur Zubereitung von Kichererbsenpüree oder Brotaufstrich benötigt man daher einen elektrischen Pürierstab.

Kombiniert mit Karotten oder Kürbis erhält man ein sehr delikates Gemüsegericht. Auch die Mischung mit Blumenkohl oder Karotten ist geschmacklich sehr zu empfehlen. Zum Abschmecken eignet sich dabei Tomatenmark oder Tomatensaft. Eine italienische Delikatesse sind blanchierte Kichererbsensprossen auf Pasta, verfeinert mit Olivenöl und Basilikum. Auch als frittierte Suppeneinlage oder Gemüsebeilage zu Getreidegerichten sind sie einfach köstlich.

Empfindliche Menschen, denen die ganzen Erbsen ein bisschen schwer im Magen liegen, können die gegarten Sprossen im Mixer pürieren und Gemüsesoßen beigeben, Tomaten damit füllen oder das Püree auf Spaghetti häufeln und mit Käse überbacken. Die Vitamin A reichen Kichererbsen sollten immer mit etwas Fett, Butter oder gutem Pflanzenöl zubereitet werden, damit das wertvolle fettlösliche Vitamin A auch seine Wirkung richtig entfalten kann.

Besonderheiten:
Die Kichererbsenpflanze verträgt extreme Trockenheit und ihre Erbsen behalten ihre Keimfähigkeit länger als andere getrocknete Samen. Wegen des Phasingehaltes sollten die Sprossen vor dem Verzehr gekocht werden.

Diese Kombination erweist sich auch geschmacklich als sehr delikat und vielseitig einsetzbar.

Kohlrabi (Brassica var. gongylodes) |
Roter Kohlrabi

Bei Kohlrabi handelt es sich um eine Kohlform mit grüner oder rotblauer, oberirdisch verdickter Sprossknolle, die ganzjährig, vor allem im Frühjahr und Herbst, im Lebensmittelhandel angeboten wird. Kohlrabisamen ähneln im Aussehen dem des Brokkolis. Sie sind nur ein wenig dunkler und etwas größer.

Inhaltsstoffe:
Kohlrabi schmeckt nicht nur gut, sondern hat auch in Sachen gesunder Inhaltsstoffe viel zu bieten. Wie in allen Kohlsorten findet sich auch im Kohlrabi eine hohe Menge an für den Menschen nützlicher Vitalstoffe. Für Vitamine ist mit 63 mg pro 100 g essbaren Anteils vor allem Vitamin C zu erwähnen. Kohlrabi ist außerdem sehr reich an Vitamin B1, B2 sowie Beta Carotin, einer Vorstufe des Vitamin A.

Kohlrabisprossen enthalten viel der wichtigen Mineralstoffe Kalzium, Magnesium und Kalium. Schon 200 g decken 53 % unseres Tagesbedarfes an Kalium. Die Sprossen sind hingegen arm an Natrium. Die Knolle unterstützt den Wasserhaushalt im Körper, liefert wichtige Bausteine für den Aufbau von Knochen und Zähnen und regt den Energiestoffwechsel an. Die enthaltenen Oxalsäuren sowie Senfölglykoside (Glucosinolate) sind Ursache des typischen Kohlgeschmacks.

Kohlrabi (Brassica var. gongylodes)

Geschmack und Verwendung:
Kohlrabi wird roh und gekocht als Gemüse sowie als Beilage zu vielen Gerichten verzehrt.

Auch die Blätter lassen sich frisch gehackt zu Salaten, als Suppeneinlage oder wie Spinat verwenden.

Kohlrabisprossen können wie Brokkolikeimlinge vielfältig verwendet werden. Sie verfeinern jegliche Form von Gemüsegerichten, Kartoffeln oder Salate.

Sie eignen sich selbstverständlich auch für Fleisch- oder Fischspeisen. Vor allem das Grünkraut ist wegen seiner intensiven Farbe sehr gut zum Garnieren geeignet.

Besonderheiten:
Kohlrabisprossen sind sehr delikat und besitzen einen angenehmen, milden Geschmack. Die Verträglichkeit von Nahrungsmitteln ist individuell sehr unterschiedlich. Eine blähende Wirkung muss nicht zwangsläufig bei allen Menschen auftreten. Hier hilft nur das oft schon bewährte individuelle Ausprobieren.

Linsen (Lens culinaris)

Linsen gibt es in vielerlei Farben und Größen. Ihre Farbe reicht dabei von beigebraun-schwarz bis zum leuchtenden gelbrot. Die kleinen runden Samen sehen wie winzige Diskusscheiben aus. Nur ganze, ungeschälte Linsen eignen sich zur Aufzucht von Keimsprossen. Am besten nimmt man die kleinsten, die sogenannten Berglinsen und sortiert vor dem Keimen alle beschädigten Samen aus. Als Kulturpflanze wird sie schon seit über 10.000 Jahren genutzt. Linsen sind eine der ältesten kultivierten Gemüsearten, die bereits in der Bibel erwähnt werden.

In Indien ist roter Linsenbrei, als Dhal mit Reis serviert, ein Grundnahrungsmittel. In Indien befindet sich auch die Hälfte der weltweiten Linsen-Anbaufläche. In Mitteleuropa spielen Linsen bei der landwirtschaftlichen Nutzung kaum noch eine Rolle. Vor allem aus der Türkei, den USA und Kanada stammen die meisten Bio-Linsen, die zum Grundsortiment eines jeden Naturkostladens gehören.

Linsen (Lens culinaris)

Inhaltsstoffe:
Wegen ihres hohen Gehalts an hochwertigem Eiweiß und Kohlenhydraten (ca. 24 % Eiweiß und 55 % Kohlenhydrate in der trockenen Frucht) besitzen Linsen einen hohen Nährwert.

Sie sind daher nicht nur in Indien, sondern auch in vielen anderen Ländern der Erde ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Sie liefern außerdem eine Vielzahl von wichtigen B-Vitaminen, Vitamin A und Mineralstoffe, hierbei vor allem Eisen.

Geschmack und Verwendung:
Linsensprossen aus dem Sprossenparadies sind eine besondere Bereicherung der Winterküche. Mit ihrem leicht süßen, nussartigen Geschmack eignen sich Linsen besonders gut für Salate, Suppen und Soßen. Als Gemüse bilden sie einen wichtigen Baustein einer gesunden vegetarischen Kost. Die Verwendungsmöglichkeiten sind hierbei nahezu unbegrenzt. Auch als Beigabe zu Aufläufen oder zu Getreidegerichten passen Sie gut. Für das in Schwaben beliebte Gericht Linsen mit Spätzle und Würstchen eignen sich selbstverständlich auch die Keimsprossen der Linsen.

Aufgrund der in ihnen enthaltenen Trypsin- und Chymotrypsininhibitoren sollte der Verzehr von großen Mengen nur in gekochtem Zustand erfolgen. Um auch als Rohkost verwendet werden zu können, reicht der Abbau dieser wertmindernden Inhaltsstoffe während der Keimung jedoch für kleine Portionen aus.

Besonderheiten:
Linsen eignen sich sehr gut für Sprossenmischungen. Sie sind in den meisten im Handel angeboten Samenmischungen enthalten. Beim Kochen nehmen Linsen den Geschmack anderer Zutaten und Gewürze gut in sich auf.

Linsen sind die am leichtesten zu verdauenden Hülsenfrüchte. Dennoch werden sie nicht von allen Menschen gut vertragen. Das, was an Linsen sonst etwas schwer verdaulich ist, wandelt sich beim Keimen in eine Form, die der Organismus leichter aufnehmen kann. So werden oftmals die Keimlinge besser vertragen als ungekeimte Linsen. Für empfindliche Personen sind sie somit eine sehr gute Alternative.

Mungobohnen (Vigna radiata)

Baby-Mungo-Sprossen

Die Mungobohne ist eine nahe Verwandte der Sojabohne.

Die im Handel in frischer oder konservierter Form angebotenen Sojabohnenkeimlinge stammen fast immer von Mungobohnen. Sie gehört zur Familie der Schmetterlingsblütler. Heute wird sie vorwiegend in China, Indien, Irak und Ostafrika angebaut. Die grüne Bohne gilt als die wichtigste, asiatische Hülsenfrucht und ist aus der chinesischen Küche nicht wegzudenken. Mungobohnenkeimlinge sind die Königin der Sprossen.

In China und den USA schon seit Längerem geschätzt, erlangen die köstlichen Sprossen auch hier zu Lande immer größerer Beliebtheit. Sie sind auch in Deutschland ein wichtiger Bestandteil der Rohkosternährung geworden und haben dort große Bedeutung.

Jeder Mensch in Deutschland dürfte täglich in irgendeiner Form Soja konsumieren- als Sojamehl, Sojaöl und vor allem Sojalecithin. Als Bindemittel und Emulgator ist es in vielen Lebensmitteln enthalten, etwa in Tütensuppen, Keksen und Schokolade. Für all diese Produkte wird hauptsächlich die gelbe Sojabohne, nicht die hier besprochene Mungobohne verwendet.

Inhaltsstoffe:
Der Gesundheitswert der Mungobohne liegt u. a. im hohen Vitamingehalt, der bei Keimung stark ansteigt. Besonders hoch ist dabei der Anteil an Vitamin E.

Vitamin E Gehalt in mg je 100 g Hülsenfrüchte:

Keimprozess 0 Tage 2 Tage 4 Tage
Mungobohne 2,4 mg 2,8 mg 3,2 mg
Kichererbse 2 mg 2,3 mg 2,1 mg
Linse 2 mg 2,3 mg 2,1 mg

Quelle: Nöcker, (2007) - Das große Buch der Sprossen und Keime Seite 155


Mungokeimlinge (bekannt als Soja-Sprossen)

Mungobohnen enthalten, wie alle Hülsenfrüchte, viel Eiweiß (25 %) sowie auch andere wichtige Vitamine: A, B1, B2, Niacin und Vitamin C.

Sie sind reich an Mineralien wie Kalium, Phosphor, Kalzium, Eisen und Magnesium sowie an dem Phospholipid Lecithin, das für die Leistung des Gehirns außerordentlich wichtig ist. Durch ihre dicken Schalen weisen sie den höchsten Ballaststoffanteil aller Bohnen und Erbsen auf. Erwähnenswert ist auch die hohe biologische Wertigkeit der Mungobohnenkeimlinge. Die Aminosäurezusammensetzung der Proteine ist vollständig so, wie unser Körper sie braucht.

Geschmack und Verwendung:
In der Küche gibt es kaum eine Sprosse, die so vielseitig verwendbar ist. Ihr Geschmack erinnert an zarte, junge Gartenerbsen: frisch, knackig, süßlich. Die vitaminreichen Keimlinge passen hervorragend zu allen Salaten als Rohkost. Gekocht eignen sie sich als Beilage zu pikant-scharfen Getreidegerichten und runden asiatische Pfannen- oder Nudelgerichte ab. Die nicht verwertbaren, geschmacklosen grünen Hülsen können vor dem Verzehr entfernt werden. Dazu gibt man die Keimsprossen in eine Schüssel mit Wasser, rührt einige Male um und schöpft dann nach einigen Sekunden die oben schwimmenden Hülsen ab. Werden die Hülsen jedoch mitverzehrt, liefern sie zusätzliche Ballaststoffe und verhelfen so zu einer gesunden Verdauung. Geschält und fein gemahlen, werden Mungobohnen auch zu chinesischen Bandnudeln und Glasnudeln verarbeitet.

Besonderheiten:
Bei der Anzucht werden große Mengen an kaltem Wasser verwendet. Die Temperatur in den Keimräumen und des Gießwassers beträgt durchschnittlich 20° C. Da während der Keimung Energie in Form von Wärme entsteht, wird das Gießwasser auch zur Kühlung der Sprossen verwendet. Die Keimung erfolgt außerdem im Dunkeln.

Im Sprossenparadies liegt die durchschnittliche Aufzuchtsmenge eines Ansatzes bei 50 kg Saatgut. All diese Bedingungen, die auf der heimischen Fensterbank nicht möglich sind, führen in Summe dazu, dass sich die typischen, dicken und hellen Keimlinge bilden.

Radieschen (Raphanus sativus) und Wasabi (rote Radieschensorte)

Radieschen (Raphanus sativus) und Wasabi (rote Radieschensorte)

Radieschen werden weltweit angebaut und als Lebensmittel verwendet. Sie gehören zur Familie der Kreuzblütler. Die Samen sind klein, rötlich-hellbraun und unregelmäßig geformt.

Bei Radieschen handelt es sich um eine Kulturform des Rettichs. Bezüglich Inhaltsstoffe und Wirkung bestehen viele Parallelen. Keimlinge aus Rettich- oder Radieschensamen entwickeln sich in gleicher Weise. Das Aussehen unterscheidet sich dabei kaum. Radieschensprossen sind etwas milder als Rettich und deshalb für magenempfindliche Personen günstiger.

Im Sprossenparadies wird auch eine rote Rettich-Sorte angeboten. Die hieraus gezogenen Keimlinge werden als Wasabi-Sprossen bezeichnet. Wasabi ist die japanische Bezeichnung für Rettich. Sie haben einen milderen Geschmack und weniger Schärfe als die herkömmlichen Rettichkeimsprossen.

Radieschen (Raphanus sativus) und Wasabi (rote Radieschensorte)

Inhaltsstoffe:
Die beinhaltenden Senföle (37 %), Bitterstoffe und Scharfstoffe des Radieschensamens sind als Schutzmechanismus der Pflanze gedacht, um Insekten zu vertreiben und Mikroorganismen abzutöten.

Sie entstehen aus den darin enthaltenen Glucosinolaten, sobald die Pflanzenzelle verletzt wird. Diese sekundären Pflanzeninhaltsstoffe werden dann durch spezielle Enzyme zu Senfölen, die bakterien- und pilzabtötend wirken, umgebaut. Radieschensprossen haben einen hohen Gehalt an schwefelhaltigen Senfölen. Sie besitzen außerdem durchaus nennenswerte Mengen an Ballaststoffen und enthalten u. a. die Vitamine A, B1, B2, C, Niacin sowie die Mineralstoffe Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor.

Geschmack und Verwendung:
Radieschensprossen sind dunkelrosa gefärbt und schmecken ähnlich wie Kresse leicht scharf. Dabei gilt: Eine längere Keimzeit führt zu milderen Sprossen. Verantwortlich für das Aroma sind die eingangs erwähnten schwefelhaltigen Senföle. Ihr Geschmack ähnelt der kleinen, roten Radieschenknolle. Die Keimlinge besitzen ein noch intensiveres, ausgeprägtes Aroma. Sie sind eine beliebte Garnitur und verleihen Salaten, Soßen und Sandwichs eine pikante und unverwechselbare Note. Sie werden in der Küche oftmals als Gewürz verwendet. Schon mit wenigen Sprossen erhalten Speisen den charakteristischen leicht scharfen Geschmack. Ein Esslöffel der Keimsprossen aus dem Hause Sprossenparadies reicht aus, um ein leckeres, nach Frühling duftendes Butterbrot zu belegen.

Besonderheiten:
Radieschen sind schon seit alters her nicht nur ein Lebens-, sondern gleichzeitig auch ein Heilmittel für Gallen-, Leber- und Bronchialleiden. Sie wirken entzündungshemmend, reinigend, desinfizierend und im Körper wassertreibend. Besonders günstig ist ihre Wirkung bei Erkältungen verbunden mit Halsentzündungen. Auch den Rettichsamen werden ähnliche Fähigkeiten zugeschrieben. Sie wirken durch Anregung der Galle verdauungsfördernd und stärken das Immunsystem. Im Labor konnte gezeigt werden, dass Senföle das Wachstum von Krebszellen hemmen können. Die in Radieschen enthaltenen ätherischen Öle hemmen auch im Keimgerät das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen. So helfen sie, wenn sie anderem Saatgut in geringen Mengen beigemischt werden, bei der Aufzucht von anderen Keimlingen.

Während des Keimens bilden Radieschen und Rettich feine, weiße Faserwürzelchen aus, die nicht mit Schimmel verwechselt werden sollten.

Rotkohl (Brassica oleracea capitata rubra)

Der durch Anthocyane (sekundäre Pflanzenstoffe) rot gefärbte Kopfkohl wird in einigen Regionen auch als Rotkraut oder Blaukraut bezeichnet. Er ist gewöhnlich etwas kleiner als Weißkraut und wird zu Rohkostsalat oder gekochtem Gemüse verarbeitet.

Knoblauch (Brassica olearacea var. capitativa)

Inhaltsstoffe:
Rotkraut weist im frischen Zustand einen hohen Gehalt an Vitamin C (55 mg je 100 g essbarer Anteil) sowie Vitamin B1 und B2 (zusammen ca. 0,1 mg je 100 g) auf.

Es enthält somit etwas mehr Vitamin C als die Zitrone (50 mg/100 g) und besitzt ca. 4-mal so viel Vitamin C als der Apfel (12 mg/100 g). Rotkohl enthält auch eine große Menge an Ballaststoffen, viele wichtige Mineralstoffe sowie Senföle, die für den typischen Kohlgeruch verantwortlich sind. Nicht zu vernachlässigen sind geringe Mengen an bioaktiven Verbindungen, beispielsweise die Flavonoide Kämpferol oder Quercetin.

Während des Keimens werden viele Inhaltsstoffe in Enzymprozessen umgewandelt und zum Teil vermehrt. Vitamine und Hormone vermehren sich nicht nur, sondern bilden sich auch neu. Komplexe organische Verbindungen, wie Kohlenhydrate oder Proteine, werden in eine besser verwertbare Form gespalten.

Geschmack und Verwendung:
Rotkohlsprossen können, ähnlich wie Kohlrabi und Brokkoli, sehr vielfältig verwendet werden. Der Geschmack dieser verwandten Kohl-Keimlinge unterscheidet sich nur wenig.

Weizen (Triticum sativum)- glutenhaltiges Getreide

Weizen gehört zur Familie der Süßgräser. Er ist eine der ältesten Kulturpflanzen und wird meist täglich, vor allem in Form von Brot, Gebäck und Teigwaren verzehrt. Dass sich aber auch frisch gekeimter Weizen in der Küche verwenden lässt, ist nur wenigen bekannt.

Weizen (Triticum sativum) glutenhaltiges Getreide

Inhaltsstoffe:
Das ganze Weizenkorn enthält ca. 12 % Eiweiß mit einem breiten Spektrum an Aminosäuren, ca. 2 % Fett und ca. 60 % verwertbare Kohlenhydrate.

Weizensprossen enthalten u. a. die Vitamine B1, B2, B3, B6, C und viel Vitamin E, dazu Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor. Besonders hervorzuheben ist der, im Vergleich zum Weizenkorn, 6-fache Vitamin C-Gehalt der Keimsprossen. Der Gehalt an B-Vitaminen und der von Vitamin E steigt nach wissenschaftlichen Untersuchungen der Universität Minnesota innerhalb von 72 Stunden um das Sechsfache bzw. bei Vitamin E um das Dreifache des Ausgangswertes.

Geschmack und Verwendung:
Durch den süßlich, milden Geschmack lassen sich Weizenkeimlinge gut mit Desserts kombinieren. Sie können zur Ernährung überaus vielfältig verwendet werden. Wann immer es geht, sollte man diese Keimlinge roh verzehren. So können sie über alle Salate, Rohkost- und Obstspeisen gestreut werden oder für das morgendliche Frühstücksmüsli die Grundlage bilden. Aber auch als warme Gemüsebeilage oder zur Verfeinerung von Eierspeisen, z. B. in Pfannkuchen, sind Weizensprossen hervorragend geeignet. Geröstet schmecken Weizensprossen nussartig. Wem die Körner schwer im Magen liegen, kann sich mit Getreidesprossen leckere Dips, Cremes oder Brotaufstriche zubereiten.

Besonderheiten:
In einigen Literaturstellen wird darauf hingewiesen, dass der Keim nie länger als das Korn sein sollte. Das Maximum an Nährstoffen soll zwischen 50 und 100 Stunden nach Beginn des Keimens erreicht werden.

Während des Keimprozesses bilden sich an den kleinen Würzelchen winzige, pelzige Faserwurzeln. Sie dürfen nicht mit Schimmel verwechselt werden.